DEFINICIÓN DE CERVEZA

 

Fermentación etílica de cereal, que transforma azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Es la bebida más antigua de la humanidad: originalmente era una pasta de cereal con agua, fermentada de forma espontánea.

 

HISTORIA E INGREDIENTES

 

Historia:

_Primeros indicios en el paleolítico (5000-6000 aC): precursor y motivo civilizador (el sedentarismo empieza para poder cultivar cereal).

_ Mesopotamia: las primeras ciudades vinculan la moneda a la cerveza como unidad de valor (pago a los obreros de las pirámides de Egipto), es el llamado “pan líquido” como protagonista de la base de la alimentación y también de los rituales religiosos (“magia” de su fermentación).

_ Grecia y Roma: la aristocracia bebe vino, pero en las provincias domina la cerveza.

_ Se incorpora el “gruit” (conjunto variable de especias, fórmulas secretas) para conser- var y compensar lo dulce del cereal.

_ Incorporación del lúpulo: documentada en el s.XI y estipulada en 1516 (Ley de Pureza de 1516 en Baviera: definición para grabar la cerveza con impuestos). _ Pasteur demuestra (s.XIX) la acción de la levadura como actor de la fermentación.

 

Manual de formación cervecera en Bodegas Calderón

Ingredientes:

Agua: determinante; representa un 90-95% del conjunto.

Levadura: determinante; es quien crea la cerveza.

1) Saccharomyces: la propiamente cervecera y más habitual.

2) Brettanomyces: el tipo de levadura salvaje más habitual; aporta acidez.

3) Saison: tipo de levadura semi-salvaje; aporta calidez y especias.

Malta (cereal tostado): principal; aporta dulzor (caramelo, galleta, café, chocolate).

1) Cebada: es la base y el más habitual, sobretodo por sus ventajas técnicas.

2) El resto: dan más problemas técnicos, y se usan en cierta proporción...

            A) Trigo: da cuerpo, un carácter suave y algo ácido.

            B) Centeno: da un carácter seco.

            C) Avena: da un carácter sedoso al paso en boca.

Lúpulo (flor de planta enredadera): principal; aporta amargor (existen 100 tipos).

1) De amargor (ricos en alfa-ácidos): dan amargor y un carácter seco. Los “Nobles”: las 5-6 variedades europeas originales.

2) De aroma (ricos en aceites): dan frutas, cítricos, especias, hierbas, resinas... Los del “Nuevo Mundo”: las variedades nacidas en USA y Nueva Zelanda. IBU (International Bitterness Units): medida de amargor (15 poco, 200 mucho).

_ Adjuntos: otros cereales no malteados (trigo) o elementos infusionados (frutas).

 

Elaboración de la cerveza

PROCESO DE ELABORACIÓN

 

Germinación del grano de cereal: sumergido 24h.

_ Malteado: secado/tostado del grano para parar la germinación (obtenemos malta).

_ Molturación: romper el grano de malta. _ Maceración: malta en remojo (se libera el almidón).

_ Ebullición: del caldo, con las adiciones de lúpulo (amargor, sabor y aroma).

_ Enfriamiento: bajar de 100 a 25ºC en el menor tiempo posible (con máxima higiene).

_ Fermentación: se añade levadura y “trabaja” 1 semana al vacío (la levadura extrae azúcares del almidón y los transforma en alcohol y carbono).

_ Infusión: cambio de recipiente, adición de más lúpulo (e ingredientes extra) y reposo al vacío de 1 semana más (se elimina gas y levadura).

_ Embotellado: posible adición previa de azúcar (para mejorar la carbonatación).

_ Acondicionamiento: reposo entre 1 semana y 1 mes (en fresco y sin luz), primero en cámara caliente para refermentar y luego en cámara friar para detener.

 

FAMILIAS: en función de la técnica de fermentación

 

_ Baja fermentación o Lager (larga, zona baja, baja temperatura): tras un proceso de reposo, resultan más “purificadas”, cristalinas y sutiles. _ Alta fermentación o Ale (corta, zona alta, alta temperatura): sin tanto reposo, resultan más aromáticas, turbias y densas.

_ Fermentación Espontánea o Lambic (con levadura salvaje, bretanomyces): suelen resultar ligeras, poco carbonatadas y ácidas (sidrosas, vinosas?).